Comment préparer le pâté lorrain comme votre grand-mère ?

Le pâté lorrain raconte l’histoire d’une Lorraine gourmande : échine de porc, noix de veau, marinade au vin blanc. Trois couches de pâte feuilletée dorée qui croustillent sous la dent. Baccarat en a fait sa spécialité dès le XIVe siècle. C’est exactement ce que nous allons voir ensemble.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

Votre liste démarre par la viande. Privilégiez de la viande fermière, elle ne rendra pas d’eau à la cuisson. Vous évitez ainsi un fond de tarte détrempé.

Pour la farce traditionnelle

• 400 g d’échine de porc
• 400 g de noix de veau
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil frais
• 3 feuilles de laurier frais (coupées en trois)
• 1 clou de girofle
• 1 œuf de Lorraine
• 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
• Sel de Guérande, poivre, noix de muscade râpée

La combinaison porc-veau offre ce fondant inimitable. Le porc seul rendrait trop de gras, le veau seul serait trop sec.

Pour le vin de marinade et l’habillage

• 1 bouteille de riesling sec (ou vin gris de Toul)
• 800 g de pâte feuilletée pur beurre
• 1 œuf pour la dorure

Le riesling d’Alsace sublime les viandes blanches. Son acidité attendrit les fibres pendant la nuit au frais. Le vin gris de Toul reste l’option 100 % lorraine pour les puristes.

Préparer la marinade la veille au soir

Découpez vos viandes en petits dés de 2 cm environ. Émincez finement les échalotes, l’ail et le persil. Ajoutez les feuilles de laurier et le clou de girofle entier.

Mélangez le tout dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin blanc sur les viandes. Salez, poivrez. Filmez. Direction le réfrigérateur pour 12 heures minimum.

Cette étape n’est pas négociable. Les arômes s’infusent doucement pendant la nuit. Votre farce gagnera en profondeur. Ma grand-mère disait toujours : « Un pâté lorrain pressé, c’est un pâté raté. »

Monter le pâté comme autrefois

Le lendemain, sortez votre viande marinée. Égouttez-la soigneusement dans une passoire. Retirez les feuilles de laurier et le clou de girofle. Vous les reconnaîtrez facilement.

Préparer la farce finale

Versez la viande égouttée dans un saladier propre. Ajoutez le fond de veau déshydraté et un œuf battu. Mélangez à la cuillère en bois. La farce doit tenir sans couler.

Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. N’oubliez pas la muscade râpée, elle donne ce petit quelque chose.

Façonner le pâté

Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Découpez un grand rectangle pour le fond et un chapeau légèrement plus petit.

Déposez le fond sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez la farce au centre sur 3 cm de hauteur maximum. Laissez 2 cm de marge sur les bords.

Badigeonnez les bords à l’œuf battu. Posez le chapeau. Scellez en appuyant fermement avec les doigts. Formez 3 cheminées avec des douilles en inox. Ces petits tuyaux évacuent la vapeur pendant la cuisson.

Dorez généreusement toute la surface à l’œuf. Dessinez des motifs avec une fourchette. Les stries traditionnelles en losange sont les plus jolies.

Cuire pour obtenir le croustillant parfait

Enfournez 30 minutes à 200°C. La pâte doit bien gonfler et dorer. Baissez ensuite à 180°C pour 15 minutes supplémentaires. Cette deuxième phase cuit le cœur sans brûler la croûte.

Surveillez la coloration. Trop dorée ? Couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Sortez votre pâté lorrain quand il arbore une belle robe dorée uniforme. Laissez tiédir 10 minutes avant de trancher. La farce se tient mieux ainsi.

Les secrets de grand-mère pour le réussir

Certaines grand-mères ajoutent un brin d’estragon frais dans la marinade. Cette touche anisée sublime le veau sans masquer le porc. Vous pouvez tenter, ça change agréablement.

La question de la pâte maison

Vous préférez faire votre pâte ? Mélangez 375 g de farine T55, 225 g de beurre bien froid, 12 cl d’eau, 1 jaune d’œuf et 5 g de sel. Pétrissez, laissez reposer, réalisez 6 tours. Long mais gratifiant.

La version achetée fonctionne très bien si vous choisissez du pur beurre. Vérifiez l’étiquette.

Variante pâte brisée au fond

Certaines familles posent de la pâte brisée au fond et du feuilletage sur le dessus. La brisée absorbe mieux les jus de cuisson. Vous évitez le fond détrempé. La mâche devient plus dense.

Cuisson au four à bois

Vous possédez un four à bois ? Tentez la cuisson traditionnelle. La croûte prend des notes fumées incomparables. Température constante exigée.

Servir et déguster votre création

Le pâté lorrain se déguste chaud ou tiède avec une salade verte vinaigrée. L’acidité équilibre le gras de la viande. Froid, il se découpe en tranches épaisses pour l’apéritif.

Comptez 1h30 de préparation active, plus le repos de la marinade. Un investissement en temps qui ravit toute la tablée.

Et maintenant ?

Vous tenez la recette pâté lorrain grand-mère authentique de Baccarat. Respectez la marinade nocturne et les deux températures de cuisson. Le croustillant vous remerciera. Régalez votre tribu.

Camille

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