Comment réussir la tarte poire amandine de Cyril Lignac ?
La tarte poire amandine version Cyril Lignac, c’est la tarte Bourdaloue dans toute sa splendeur : poires fondantes, crème d’amandes généreuse et pâte sucrée qui craque sous la dent. Voici la recette du chef, accessible même un dimanche matin en pyjama.
| Critère | Détail |
|---|---|
| Portions | 4 personnes |
| Préparation | 20 minutes |
| Cuisson | 50 minutes (20 min pâte + 30 min tarte) |
| Repos | 15 minutes au réfrigérateur |
| Difficulté | facile à moyen |
| Calories/portion | environ 365 kcal |
La recette complète étape par étape
Trois éléments à maîtriser : la pâte sucrée, la crème d’amandes et les poires.
La pâte sucrée maison
Mélangez 180 g de farine, 50 g de fécule de maïs, 30 g de poudre d’amandes, 90 g de sucre glace et 1 g de fleur de sel. Ajoutez 95 g de beurre pommade jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez 1 œuf. Mélangez sans trop travailler la pâte.
Enveloppez-la dans du papier sulfurisé. Direction le frigo pour 15 minutes minimum. Ce repos vous facilitera la vie au moment de l’étaler.
La crème d’amandes
Dans un saladier, mélangez 120 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amandes et 15 g de maïzena. Ajoutez 120 g de beurre pommade, puis 1,5 œuf et 14 g de rhum ambré. Vous obtenez une crème lisse et parfumée.
Les poires
Choisissez des Williams ou des Comice, fermes mais pas vertes. Deux options : des poires pochées maison ou des poires au sirop. Pour le pochage, faites frémir 1 litre d’eau avec 250 g de sucre et une gousse de vanille grattée. Plongez les poires épluchées 20 minutes à feu doux. Laissez-les refroidir dans le sirop.
Coupez-les ensuite en lamelles fines ou en cubes. À vous de voir.
Cuisson et assemblage : le moment de vérité
Beurrez un moule de 25 à 28 cm. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule et piquez le fond à la fourchette.
Préchauffez votre four à 180 °C. Posez du papier sulfurisé sur la pâte, ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs. Enfournez 20 minutes. Cette cuisson à blanc empêche la pâte de devenir molle sous la garniture.
Sortez le fond de tarte. Retirez les billes. Étalez la crème d’amandes, lissez à la spatule. Disposez les poires en rosace ou en éventail. Parsemez d’amandes effilées.
Retour au four, 180 °C, 30 à 35 minutes. La surface doit être uniformément dorée.
Les petits plus qui subliment la tarte
À la sortie du four, saupoudrez de sucre cassonade. Un coup de chalumeau ou quelques secondes sous le gril : vous obtenez une fine couche caramélisée irrésistible.
Cyril Lignac suggère une quenelle de chantilly maison sur chaque part. Honnêtement, on ne va pas le contredire.
Laissez tiédir avant de démouler. Cette tarte poire amandine se déguste tiède pour le côté réconfortant, ou à température ambiante si vous préférez des saveurs plus nettes. C’est un dessert automnal qui met tout le monde d’accord autour de la table.
Et maintenant ?
Vous avez tous les éléments pour reproduire cette tarte Bourdaloue signée Cyril Lignac. La pâte sucrée se prépare la veille, la crème d’amandes aussi. Le jour J, vous assemblez, vous enfournez, vous savourez. Et si l’envie vous prend, glissez quelques pépites de chocolat noir dans la crème d’amandes avant cuisson. Une variante qui vaut le détour.
Camille
FAQ
Quelle est la différence entre tarte amandine et tarte Bourdaloue ?
C’est la même recette. La tarte Bourdaloue est le nom historique donné à cette association pâte sucrée, crème d’amandes et poires pochées. « Amandine » décrit simplement la garniture.
Peut-on préparer la tarte poire amandine la veille ?
La pâte et la crème d’amandes se préparent la veille sans problème. Assemblez et cuisez le jour même pour garder une pâte bien croustillante. Les poires pochées se conservent aussi dans leur sirop au frigo.
Pourquoi précuire la pâte avant la garniture ?
La précuisson de 20 minutes donne une base croustillante. Sans elle, le jus des poires imbibe la pâte pendant la cuisson finale. Résultat : un fond mou. Personne ne veut ça.
Quel alcool utiliser à la place du rhum ambré ?
Le rhum est facultatif. Remplacez-le par de l’alcool de poire, de la liqueur d’amande ou du cognac. Vous pouvez aussi l’omettre complètement sans changer la texture de la tarte.
Comment conserver la tarte poire amandine ?
Couvrez-la et placez-la au réfrigérateur. Elle se garde 2 à 3 jours. Un passage de quelques minutes au four à basse température lui redonne du croquant avant de servir.
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Camille, 26 ans, est rédactrice spécialisée en gastronomie et art de vivre. Passionnée de cuisine créative et de produits locaux, elle partage ses recettes, conseils déco et astuces jardin pour cultiver un quotidien gourmand et authentique.
